发布日期：2024-08-30 09:54    点击次数：162

面条加工工艺体系与测试及掌握首发‖杜德春导读：若何沉进面条老化，增多吸水率，增多复水性，面条不易断裂，加速煮蒸速率，使面条优柔性晋升，延长性好；使面条口感爽滑、不粘牙、Q弹；不混汤厕所偷拍，耐煮时辰长，麦香滋味凸起，保湿保鲜防腐货架期有所延长。要害词：加工面条及鲜面条体系与栅栏食物工程。国标2760-2014（GB 食物添加剂安全圭臬）。国标2760-2024（GB 食物添加剂安全圭臬）。食物安寰宇度圭臬 速冻面米与调制食物》（GB 19295-2021）。好意思国：FDA是食物药品监督科罚局圭臬。日本：厚生省食物加工圭臬。欧盟：欧盟食物加工体系圭臬。

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原料食材匹配面粉中国小麦粉澳洲小麦粉加拿大小麦面粉鲜面条面粉鲜干面面条面粉鲜湿面条面粉半干面鲜干面面条面粉油炸面条面粉非油炸面条面粉乌冬面面条面粉暖锅面条面粉手擀面面条面粉热干面面条面粉拉面面条面粉切面面条面粉抻面面条面粉拉便条面面条面粉冷藏面面条面粉蔬菜面条面粉碱面面条面粉杂粮面面条面粉龙须面面条面粉空腹面面条面粉蝴蝶面面条面粉烩面面条面粉半湿面面条面粉等。益生元面条面粉益生菌面条面粉乳酸菌面条面粉粗粮低GI面面条面粉杂粮玉米粉荞麦粉绿豆粉大豆粉藜麦粉淀粉变性淀粉谷朊粉酶制剂Vc水质盐品增筋剂磷酸盐增稠剂保湿剂丙二醇D-山梨醇海藻糖乳酸醋酸甘氨酸食用乙醇微生物防腐剂（可食‖日本最新）乳化剂碳酸氢钠碳酸钾碳酸钠碱小分子水臭氧真空水小分子富氢水等。影响和面放肆的身分1小麦粉的匹配①制面工艺性能方面条目②面条的烹饪性能方面条目2加水量的笃定3温度的影响4时辰与搅动速率的影响5食盐水浓度的影响6碳酸钾与碳酸钠匹配浓度的影响。工艺匹配手工手工/半手工鲜面条机器半干面面条机器乌冬面面条机器非油炸面条机器油炸面条机器中国活水线中国台湾活水线日本活水线意大利活水线德国活水线欧洲活水线。辅工艺：常温冷藏速冻和面打面压面斡旋和面真空活面切条包装切条烘干干燥切条油炸切条速冻切条包装面团熟化确立卧式熟化机运送带式熟化机二次熟化机吊杆式熟化机立式熟化机其它熟化机等。车间环境匹配：一：冷却车间体系环境匹配二：包装车间体系环境匹配等。面条体系测试与优化秩序1·半鲜面身复合食物添加剂新配方 制面加工 添加量/%添加剂复配面粉大豆粉水变性淀粉谷朊粉复合磷酸盐食盐纯碱酶魔芋黄原胶食用乙醇麦味茶多酚等。2.复合配方便捷面面条的理化和感官见解 含油量 /%过氧化值 (meq/kg) 酸价 /(mg KOH/g) 复水前 面身有极少起 起泡， 名义无毛渣。复水后 面条无白芯厕所偷拍，汤色不浑， 有嚼劲，爽滑 ，筋说念，Q弹。感官评分：0-100分。3.复配乳化剂对面条品性的影响 面条及乳化剂 酸度 外不雅 好：整都、形态邃密 粗细均匀、光滑 。差：不太光滑、形态差 。熟断条率 /%烹饪耗费 /%光线、气息➕烹饪性 、评分0-10分保鲜性 使 /d 0-10分。4.复配乳化剂➕对面粉揉和性能的影响 面粉及添加剂 （面粉预混添加剂与原面粉对比）检测花式吸水率/% 酿成时辰 /min厚及时辰 /min弱化度 /BU评价值 。5.复配型面条品性阅兵剂对煮熟面 面条品性的影响 感官评价见解原料品种 咀嚼性 筋说念滑爽感 滑爽 黏条性 无黏条耐煮性 好 断条率/% 0.15。6.添加复合阅兵剂的面条与空缺组的烹煮品性的相比 爽滑评分淀粉煮出率/mL面汤耻辱度 T/%断条+++硬度/g黏性/g·s拉断力/mN拉伸距离/mm。7.HLA不同添加比例与海藻酸钠相比的实验放肆 厚及时辰/mm评价值50mm处拉伸阻力/BU拉伸弧线 面积cm2面平评分【外不雅()；厚味性()；韧性(）；(100)总分】烹煮耗费/%。8.复合阅兵剂对面条强度特点影响的实验放肆表 烹煮质地 /g烹煮耗费 /%熟断条率 /%感官评分 (满分100) 。9.复合阅兵剂对面条蒸煮品性影响的实验放肆 实验面条笼统强度抗剪切应力 /g 当然断条率 /% 水分 /% 抗挤压应力 /mN 抗障碍应力 /mN撅断指数 /% 。10.面条体系其他配方工艺技艺，优化阅兵升级偏激经营参阅杜敦朴诸多原创『面条与鲜湿面条等配方工艺技艺』等。杜德春焙烤食物（面米成品）首席工程师工匠。#杜德春鲁班焙烤食物（面米）成品技艺工艺研发#杜德春焙烤食物（面米成品）工艺技艺大学学院#杜德春面米成品（Baking/焙烤食物）工艺学院＃面条及鲜面条工艺

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